Aktualisiert am 12. Oktober 2026 von Selda Bekar
Mit Zitronensaft wird aus heißer Milch kein Quark, sondern ein krümeliger Frischkäse, wie du ihn als Paneer kennst. Echter Quark entsteht langsamer: Milchsäurebakterien machen die Milch in ein bis zwei Tagen dick, danach tropft die Molke in einem Tuch ab. Dafür reichen Milch und ein Becher Buttermilch, den Rest erledigt die Zeit.
Wie lange es dauert: etwa eine Viertelstunde Arbeit, dazu ein bis zwei Tage Warten und ein paar Stunden Abtropfen.
Was dabei herauskommt: ungefähr 200 bis 300 Gramm Quark. Je länger er abtropft, desto weniger wird es und desto fester ist er.
Mit Kindern: Schon Kindergartenkinder können umrühren und zuschauen, wie sich die Molke löst. Das Tuch knoten und aufhängen klappt ab dem Grundschulalter.
So machst du Quark mit Buttermilch
- Milch und Buttermilch in der Schüssel verrühren. Ein Tuch oder einen Teller darüberlegen, nicht luftdicht verschließen.
- Die Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Milch dick ist. Meist ist das nach einem Tag so weit, in einer kühlen Küche nach zwei.
- Den Backofen kurz auf etwa 30 Grad vorheizen, ausschalten und die Schüssel für eine halbe Stunde hineinstellen. Die Wärme trennt die feste Masse, den Bruch, von der Molke.
- Das Sieb mit dem Tuch auslegen, auf eine zweite Schüssel setzen und den Bruch hineinschöpfen. Die Tuchenden verknoten und das Bündel über der Schüssel aufhängen, zum Beispiel an einem Kochlöffel quer über dem Topf.
- Zwei Stunden abtropfen lassen und probieren. Für festeren Quark länger hängen lassen, dann aber im Kühlschrank.
Ist er dir zu fest geworden, rührst du einen Schluck Molke oder Sahne unter, bis er so cremig ist, wie du ihn magst.
Woran du merkst, dass die Milch dick genug ist
Kipp die Schüssel leicht an. Löst sich die Masse als Ganzes vom Rand, wackelt sie wie Pudding und steht an der Seite schon etwas gelblich-grüne Flüssigkeit, ist sie fertig. Ist sie noch flüssig, gib ihr ein paar Stunden mehr.
Riechen sollte sie frisch-säuerlich, ungefähr wie Joghurt. Riecht sie faulig oder zeigt sich Schimmel auf der Oberfläche, gehört alles in den Müll. Das gilt auch, wenn sie sich rosa verfärbt hat. Dann noch einmal mit frischer Milch und einer sauberen Schüssel anfangen.
Mit Lab wird er fester
Lab ist ein Gerinnungsenzym, das es als Tabletten oder flüssig in der Apotheke oder im Käsereibedarf gibt, auch als vegetarischen Labaustauschstoff. Du setzt die Milch wie oben mit Buttermilch an, wärmst sie auf Handwärme und rührst das Lab nach Packungsangabe ein. Die Milch wird dann schneller dick und der Bruch fester. Den Quark kannst du danach kürzer abtropfen lassen und er wird trotzdem nicht wässrig.
Quark aus Joghurt: einfach abtropfen lassen
Der schnellste Weg ohne jedes Warten: Naturjoghurt in das Tuch geben, über eine Schüssel hängen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Morgens hast du eine dicke, cremige Masse, die sich wie Quark verwenden lässt. Streng genommen ist das abgetropfter Joghurt, er schmeckt deshalb etwas säuerlicher. Es bleibt deutlich weniger übrig, als du hineingegeben hast.
Umgekehrt geht es nicht: Verrührst du Quark mit Milch, wird daraus kein Joghurt, sondern nur ein weicherer Quark.
Mit Zitrone oder Essig: schnell, aber anders
Wenn es heute noch etwas werden soll, erhitzt du die Milch, bis sie fast kocht, und nimmst den Topf vom Herd. Dann rührst du löffelweise Zitronensaft oder milden Essig ein, bis sich Flocken bilden und die Flüssigkeit klar wird. Kurz stehen lassen, durch das Tuch abgießen, fertig. Heraus kommt ein milder, krümeliger Frischkäse. Gesalzen und mit Kräutern ist er ein guter Brotaufstrich, für Käsekuchen oder eine glatte Quarkspeise passt er weniger. Die heiße Milch übernimmt ein Erwachsener.
Welche Milch du nehmen kannst
Frische Milch und H-Milch gehen beide, weil die Säuerung von der Buttermilch kommt. Mit Vollmilch wird der Quark sahnig, mit Magermilch bekommst du Magerquark. Wer Milch direkt vom Bauernhof holt, sieht dort den vorgeschriebenen Hinweis, dass Rohmilch vor dem Verzehr abgekocht werden soll. Also erst abkochen, abkühlen lassen und dann wie oben ansetzen.
Wie Quark in der Molkerei entsteht
Im Prinzip genauso wie bei dir: Erhitzte Magermilch wird mit Milchsäurebakterien und meist einer kleinen Menge Lab dickgelegt. Statt eines Tuchs trennt dort eine Zentrifuge die Molke ab, danach wird für die gewünschte Fettstufe Sahne zurückgegeben. Deshalb ist gekaufter Quark so gleichmäßig glatt. Deiner wird etwas körniger, kräftiges Durchrühren mit dem Schneebesen hilft.
Abwandlungen
- Kräuterquark: frischen Quark mit Salz, Schnittlauch, etwas Knoblauch und einem Schluck Milch verrühren. Passt zu Pellkartoffeln, weitere Ideen für Dips zum Selbermachen findest du hier.
- Im Joghurtbereiter: Milch und Buttermilch im Gerät ansetzen. Die gleichmäßige Wärme verkürzt das Warten, die Zeit steht in der Anleitung deines Geräts. Abgetropft wird danach genauso.
- Molke nicht wegschütten: Sie eignet sich statt Wasser für Brotteig oder pur gekühlt zum Trinken.
Selbstgemachter Quark hält im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank ein paar Tage. In Österreich heißt er übrigens Topfen, die Herstellung ist dieselbe. Wenn dir das Ansetzen Spaß gemacht hat, kannst du dich als Nächstes an Käse aus Quark und Milch wagen.