Käse selber machen

Aktualisiert am 3. Juni 2024 von Selda Bekar

Käse wird schon seit vielen Jahrhunderten gegessen und dabei höchst unterschiedlich verwendet. So wird Käse beispielsweise als Brotaufstrich oder Brotbelag gegessen, als Abschluss eines Menüs mit mehreren Gängen serviert, als kleiner Snack für zwischendurch oder als Begleiter zum Wein gereicht oder auch zum Überbacken verwendet. Dabei gibt es unzählige Käsesorten, die aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt werden und von mild bis hin zu herzhaft und von Weichkäse über Schimmelkäse bis hin zu festem Schnittkäse reichen.

Neben den Ländern, die wie die Schweiz, Holland oder Frankreich für ihren Käse berühmt sind, gibt es zudem in nahezu jedem Land landestypische Käsespezialitäten. Trotz der riesengroßen Auswahl an der Käsetheke, kann es sich aber lohnen, Käse auch einmal selber zu machen. Dies ist im Grunde genommen nämlich gar nicht so schwierig, aber zweifelsohne ein ganz besonderer Genuss. Zudem kann auf diese Weise ein Käse hergestellt werden, der im Hinblick auf beispielsweise Gewürze und Kräuter exakt den persönlichen Vorlieben entspricht. Ob der Käse dabei aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. In den meisten Rezepten für Käse wird mit Lab gearbeitet, entweder in flüssiger Form oder als Tabletten. Allerdings kann Käse auch ohne Lab hergestellt werden und wer einmal einen solchen Käse selber machen möchte, findet im Folgenden drei Rezeptvorschläge dafür.

1. Rezeptvorschlag: Frischkäse selber machen

Die Zutaten:

So wird’s gemacht:

Zuerst wird die Milch zum Kochen gebracht. In die kochende Milch werden dann der Zitronensaft und eine Prise Salz gegeben und die Mischung wird noch einmal aufgekocht. Durch das erneute Aufkochen flockt die Milch aus. Nun wird ein Sieb mit einem Tuch ausgelegt und die Masse wird hineingegeben. Wenn die Masse gut abgetropft und ausgekühlt ist, wird sie noch einmal kräftig ausgepresst. Anschließend wird die Masse zu einem flachen Laib geformt und in ein sauberes Tuch eingeschlagen. Dann wird der Laib zwischen zwei Holzbretter gelegt und mit einem Stein, einem mit Wasser befüllten Topf oder einem anderen schweren Gegenstand beschwert. Wichtig dabei ist, dass die Flüssigkeit, die durch das Beschweren austritt, ablaufen kann. Beschwert muss der Käse nun 24 Stunden lang ruhen. Dann kann er entweder als Brotaufstrich, eventuell verfeinert mit Kräutern oder Gewürzen, gegessen oder paniert und in der Pfanne gebraten werden.

Ein anderes Rezept für selbstgemachten Frischkäse gibt es hier:

 

2. Rezeptvorschlag: Deftigen Bauernkäse selber machen

Die Zutaten:

 

So wird’s gemacht:

Zuerst wird der Quark gut ausgepresst. Dazu wird der Quark in ein Tuch gegeben und kräftig ausgedrückt, bis ein großer Teil der Flüssigkeit herausgelaufen ist. Der trockene Quark wird nun mit dem Salz und dem Kümmel vermischt. Anschließend werden aus der Masse 6 bis 8 kleine Kugeln geformt und etwas flach gedrückt. Die kleinen Käselaibe werden nun auf ein Holzbrett gesetzt und mit einem sauberen Tuch abgedeckt. So müssen sie nun solange reifen, bis die Oberfläche glasig geworden ist und kein Abdruck zurückbleibt, wenn mit dem Finger leicht draufgedrückt wird. Die gereiften Käselaibe werden dann in einen Topf aus Steingut oder Porzellan gesetzt und mit einem Tuch abgedeckt, das in Essig getaucht wurde. Nun muss der Käse weiterreifen, bis er weich wird. Dies dauert, je nach Raumtemperatur, zwischen fünf und zehn Tagen. Während des Reifens wird das Tuch dabei jeden Tag gewechselt und jeweils neu in Essig getränkt.

3. Rezeptvorschlag: Mozzarella selber machen

Die Zutaten:

 

So wird’s gemacht:

Zuerst wird die Milch in einen Topf gegeben und auf 73 Grad erwärmt. Anschließend muss die Milch auf 40 Grad abkühlen und wird dann mit der Buttermilch vermischt. Nun muss die Milchmischung solange auf 40 Grad gehalten werden, bis die Masse stockt. Dazu kann der Topf entweder in ein Wasserbad oder auch in den 40 Grad warmen Backofen gestellt werden. Wenn die Milch nach etwa einer bis zwei Stunden fest geworden ist, wird die Masse mit einem Messer in kleine Stücke geschnitten und in ein Tuch gegeben, damit die Molke abfließen kann. Die Masse muss nun insgesamt zwölf Stunden lang abtropfen. Dabei wird die Käsemasse in dem Tuch zum ersten Mal nach einer halben Stunde, dann zweimal nach jeweils einer Stunde und danach dreimal nach jeweils drei Stunden gewendet. Anschließend wird die abgetropfte Käsemasse zu etwa tennisballgroßen Kugeln geformt. In einer Schüssel wird nun ein Teelöffel Salz mit Wasser vermischt und in diesem Salzwasser werden die Käsekugeln gelagert. Im Kühlschrank sind sie so ungefähr eine Woche lang haltbar.

Zusammenfassung

1. Rezeptvorschlag: Frischkäse selber machen

Zutaten

• 1 Liter Vollmilch
• ¾ Tasse frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Milch erhitzen: Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
2. Zitronensaft und Salz hinzufügen: Zitronensaft und Salz in die kochende Milch geben und erneut aufkochen lassen, bis die Milch ausflockt.
3. Abtropfen lassen: Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Masse hineingeben. Gut abtropfen und auskühlen lassen.
4. Auspressen: Die Masse kräftig auspressen, zu einem flachen Laib formen und in ein sauberes Tuch wickeln.
5. Pressen: Den Laib zwischen zwei Holzbretter legen und mit einem schweren Gegenstand (z.B. Stein, Topf mit Wasser) beschweren. Die Flüssigkeit muss ablaufen können. 24 Stunden ruhen lassen.
6. Servieren: Der Käse kann als Brotaufstrich verwendet oder paniert und gebraten werden. Optional mit Kräutern oder Gewürzen verfeinern.

Ein weiteres Rezept für selbstgemachten Frischkäse gibt es hier.

2. Rezeptvorschlag: Deftigen Bauernkäse selber machen

Zutaten

• 500g Quark
• 15g Salz
• 1 Teelöffel Kümmel
• Essig

Zubereitung

1. Quark auspressen: Quark in ein Tuch geben und kräftig ausdrücken, bis ein Großteil der Flüssigkeit entfernt ist.
2. Mischen: Trockenen Quark mit Salz und Kümmel vermischen.
3. Formen: 6 bis 8 kleine Kugeln formen und leicht flachdrücken.
4. Reifen lassen: Kugeln auf ein Holzbrett setzen, mit einem sauberen Tuch abdecken und reifen lassen, bis die Oberfläche glasig wird und kein Abdruck bei Fingerdruck zurückbleibt.
5. Weitermachen: Käselaibe in einen Topf aus Steingut oder Porzellan setzen, mit einem in Essig getränkten Tuch abdecken und weiterreifen lassen, bis der Käse weich wird (5-10 Tage). Tuch täglich wechseln und neu in Essig tränken.

3. Rezeptvorschlag: Mozzarella selber machen

Zutaten

• 1 Liter H-Milch
• 50ml Buttermilch

Zubereitung

1. Milch erwärmen: Milch in einen Topf geben und auf 73 Grad erhitzen, dann auf 40 Grad abkühlen lassen.
2. Mischen: Abgekühlte Milch mit Buttermilch vermischen.
3. Stocken lassen: Milchmischung auf 40 Grad halten, bis sie stockt (1-2 Stunden). Topf in ein Wasserbad oder den 40 Grad warmen Backofen stellen.
4. Schneiden und abtropfen: Fest gewordene Masse mit einem Messer in kleine Stücke schneiden und in ein Tuch geben, um die Molke abfließen zu lassen. Masse 12 Stunden lang abtropfen lassen. Nach 30 Minuten, dann zweimal nach jeweils einer Stunde und danach dreimal nach jeweils drei Stunden wenden.
5. Formen: Abgetropfte Käsemasse zu tennisballgroßen Kugeln formen.
6. Lagern: Kugeln in eine Schüssel mit Salzwasser (1 Teelöffel Salz) geben. Im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar.

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