Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalte Sauce, die auf Basis von Eigelb und Öl hergestellt wird. Verwendet wird Mayonnaise beispielsweise als Dip, als Sauce für Pommes Frites und als Zutat in Salaten. Zudem bildet Mayonnaise die Grundlage für weitere Saucen, beispielsweise für Aioli oder für Remoulade. Zu der Entstehungsgeschichte von Mayonnaise gibt es unterschiedliche Versionen. Die Baleareninsel Menorca war einst britisch besetzt. Im Juni 1756 konnte sich der französische Herzog von Richelieu erfolgreich gegen die britische Besatzung der Festung St. Philipe, die sich an der Hafeneinfahrt der Hauptstadt Maó befindet, durchsetzen.

Eine Geschichte besagt nun, dass es ein Fest zu Ehren des Herzogs gegeben haben soll und anlässlich dieses Festes soll auch die “Mahonnese” kreiert worden sein. Laut einer anderen Geschichte ist die Mayonnaise zufällig entstanden, als zu Zeiten der Belagerung mit den begrenzt vorhandenen Lebensmitteln gekocht werden musste. Auf jeden Fall beanspruchen die Einwohner Menorcas die Erfindung der Mayonnaise für sich und fest steht, dass die französische Küche bis dahin keine kalt gerührten Saucen kannte. Von Frankreich aus fand die Mayonnaise dann im Laufe der Zeit ihren Weg auch in viele andere Küchen.

Die meisten greifen auf Fertigmayonnaise aus dem Glas oder aus der Tube zurück, weil sie befürchten, dass ihnen die Mayonnaise gerinnen könnte. Dies kann in der Tat passieren, wenn die Mayonnaise klassisch zubereitet wird, die Zutaten nicht die gleiche Temperatur haben und zu schnell zu viel Öl hinzugefügt wird. Klassisch wird Mayonnaise dabei so zubereitet:

In dem folgenden Rezept wird allerdings erklärt, wie Mayonnaise so zubereitet werden kann, dass sie garantiert gelingt. Zudem werden auch noch ein Rezept für Aioli und ein Rezept für Remoulade vorgestellt.

Mayonnaise selber machen

Die Zutaten:

  • 1 Eigelb
  • 125ml neutrales Öl, beispielsweise Sonnenblumen- oder Rapsöl; Olivenöl ist nicht geeignet, denn dadurch wird die Mayonnaise bitter
  • 2 Teelöffel Senf
  • 1 Esslöffel Essig
  • 1 Prise Salz

Zuerst werden das Eigelb, der Senf und der Essig solange mit dem Handrührgerät gerührt, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Anschließend wird weitergerührt und dabei das Öl in die Masse gegossen. Je nach Bedarf kann die Mayonnaise nun noch mit Salz nachgewürzt werden. Wer keinen Essig verwenden möchte, kann diesen auch durch Zitronensaft ersetzen.

Nun schneller und einfacher kann Mayonnaise zubereitet werden, indem 200ml Öl, 1 ganzes Ei, 2 Teelöffel Senf, 1 Esslöffel Essig oder Zitronensaft und eine Prise Salz in ein Gefäß gegeben werden. Dann werden die Zutaten mit dem Handrührgerät oder einem Stabmixer gut miteinander verrührt und schon ist die Mayonnaise fertig.

Wer möchte, kann die Mayonnaise nun noch mit weiteren Gewürzen oder Kräutern abschmecken. Da selbstgemachte Mayonnaise keine Konservierungsstoffe enthält und aus rohem Ei zubereitet wird, ist sie allerdings im Kühlschrank nur etwa einen Tag lang haltbar.

 

Aioli selber machen

Aioli ist eine Knoblauch-Mayonnaise, die zu Gegrilltem, zu kurz gebratenem Fleisch, zu Pellkartoffeln oder auch als Dip mit Crackern hervorragend schmeckt. Aioli wird im Prinzip genauso hergestellt wie Mayonnaise, nur dass zusätzlich Knoblauch verarbeitet wird. Der Knoblauch wird dazu geschält und möglichst fein gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt. Dann wird der Knoblauch zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer Mayonnaise verrührt. Möglich ist aber natürlich auch, den Knoblauch nachträglich in die fertige Mayonnaise zu rühren. Wer das Aioli etwas lockerer und leichter möchte, kann außerdem noch einige Esslöffel Joghurt oder Quark hinzufügen.

 

Remoulade selber machen

Remoulade wird beispielsweise zusammen mit Fischgerichten oder auch mit Roastbeef gegessen. Die Basis bildet eine Mayonnaise, die mit weiteren Zutaten verfeinert wird.

Um Remoulade zuzubereiten, werden etwa 400ml Mayonnaise in eine Schüssel gegeben. Nun werden ein hart gekochtes Ei, eine kleine Zwiebel, drei Cornichons, jeweils ein halber Bund Petersilie und Dill sowie ein Esslöffel Kapern möglichst fein gehackt und zu der Mayonnaise gegeben. Abgeschmeckt wird die Remoulade nun mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern von der Flüssigkeit, in der die Cornichons eingelegt sind.

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Thema: Mayonnaise selber machen