Hollandaise selber machen

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Aktualisiert am 27. Januar 2023 von Selda Bekar

Die Sauce Hollandaise, die im Deutschen auch Holländische Sauce genannt wird, ist eine Grundsauce der klassischen französischen Küche. Die helle Sauce, die auf Basis von Eigelb und Butter hergestellt wird, ist äußerst vielseitig einsetzbar und wird zu Fleischgerichten ebenso serviert wie zu Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem ist die Sauce Hollandaise ein klassischer Begleiter von Gemüse wie beispielsweise Spargel oder Blumenkohl. Nun wird die Sauce Hollandaise auch als Fertigprodukt angeboten, meist in Form von Portionspackungen oder als Pulver zum Anrühren.

Allerdings hat eine solche Fertigsauce mit einer echten Hollandaise in aller Regel nur wenig zu tun. So wird in industriell hergestellten Fertigsaucen die Butter normalerweise durch Pflanzenöl ersetzt und auch der Anteil an Eigelb ist reduziert.

Um die Sauce zu binden, kommen stattdessen unterschiedliche Verdickungsmittel zum Einsatz und neben Gewürzen enthalten Fertigsaucen üblicherweise künstliche Aromastoffe wie beispielsweise Butteraromen sowie teilweise auch Farbstoffe. Wer also eine echte, leckere Sauce Hollandaise essen möchte, die keine chemischen Zusatzstoffe enthält, sollte seine Hollandaise selber machen. Dies ist nämlich gar nicht so schwer, lohnt sich geschmacklich aber wirklich. Mit der richtigen Anleitung ist zudem auch die Gefahr, dass die Sauce gerinnt, praktisch nicht gegeben und selbst wenn die Sauce gerinnen sollte, gibt es einfache Tricks, um die Sauce wieder zu retten.

Die Zutaten:

  • 250g Butter
  • 3 Eigelb
  • 3 Esslöffel Wasser oder Weißwein
  • 1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

 

Hollandaise selber machen – so geht‘s:

1.) Zuerst wird die Butter in einem kleinen Topf vorsichtig zerlassen. Die Butter soll schmelzen, aber dabei keine Farbe nehmen und sollte auch nicht zu heiß werden. Die flüssige Butter wird nun von der Herdplatte genommen.

2.) Jetzt werden die Eigelbe zusammen mit dem Wasser, dem Zitronensaft und etwas Salz in eine Schüssel oder einen Topf gegeben. Anstelle von Wasser kann auch Weißwein oder ein Gemisch aus Wasser und Weißwein verwendet werden. Die Schüssel oder der Topf werden nun in einen größeren Topf mit warmem Wasser gestellt. Über dem warmem Wasserbad wird die Eigelbmischung nun solange aufgeschlagen, bis eine dickliche, cremige Masse entstanden ist. Dabei kann die Masse entweder mit einem Schneebesen oder mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. 3.) Wenn die Eigelbmasse cremig geworden ist, wird die Schüssel oder der Topf aus dem Wasserbad genommen. Nun wird weitergerührt und dabei wird die flüssige Butter nach und nach eingearbeitet. Zu Beginn wird die flüssige Butter dabei nur in kleinen Schlücken hinzugefügt, später kann die Menge langsam erhöht werden. Das Herausnehmen aus dem Wasserbad und das langsame Einrühren der Butter sind wichtig, weil die Eigelbmasse ansonsten zu warm werden und die Sauce dadurch gerinnen würde. 4.) Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wer möchte, kann die Hollandaise außerdem mit etwas Cayennepfeffer oder einem Spritzer Worcestershiresauce würzen. 5.) Sauce Hollandaise ist nie ganz heiß. Kann die Sauce nicht direkt nach der Zubereitung serviert werden, ist es möglich, sie durch erneutes Aufschlagen über einem warmen Wasserbad vorsichtig aufzuwärmen. Sollte die Sauce bei der Zubereitung oder beim Aufwärmen gerinnen, kann die Sauce durch etwas eiskaltes Wasser wieder gerettet werden. Dazu wird ein wenig kaltes Wasser in die Sauce gegeben und die Sauce über dem Wasserbad wieder aufgeschlagen. Eine andere Möglichkeit ist, einen Eiswürfel in die Sauce zu geben und solange zu rühren, bis der Eiswürfel geschmolzen ist.

Und hier noch eine Videoanleitung für den Klassiker Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise.

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Thema: Hollandaise selber machen

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