Leberwurst selber machen

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Aktualisiert am 27. Januar 2023 von Selda Bekar

Leberwurst ist eine Wurst, die aus Leber, Fleisch, Speck, Gewürzen und einigen anderen Zutaten besteht und sich durch ihre weiche, streichfähige Konsistenz auszeichnet. Angeboten wird Leberwurst in Natur- und in Kunstdarm sowie in Gläsern und in Dosen. Besonders beliebt ist Leberwurst natürlich als Belag von Brot und Brötchen, aber zusammen mit Blutwurst und Bauchfleisch ist sie auch fester Bestandteil jeder Schlachtplatte. Nun gibt es Leberwurst natürlich in unterschiedlichen Varianten fertig zu kaufen, aber es ist auch recht einfach, Leberwurst selber zu machen.

Da die fertige Leberwurst anschließend in Gläser eingefüllt werden kann, ist auf diese Weise dann auch nicht nur ein leckerer Brotbelag vorhanden, sondern die selbstgemachte Leberwurst kann auch als kleines Mitbringsel verschenkt werden. Im Folgenden werden zwei Rezepte für Leberwurst vorgestellt, und zwar einmal mit Schweineleber und einmal mit Geflügelleber.

1. Rezept: Leberwurst selber machen mit Schweineleber

Die Zutaten:

  • 400g Schweineleber
  • 100g mageres Schweinefleisch
  • 1kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 1 Zwiebel und etwas Schmalz zum Anbraten
  • 1,5 Esslöffel Salz
  • 1,5 Esslöffel Pfeffer
  • 1 Esslöffel Majoran
  • 1Teelöffel Muskatnuss

 

So wird‘s gemacht:

Zuerst werden das Schweinefleisch und der Schweinebauch eine Stunde lang in wenig Wasser gekocht. In der Zwischenzeit wird die Zwiebel in kleine Würfel geschnitten und in dem Schmalz glasig gedünstet. Wenn das Fleisch gar ist, wird der Topf vom Herd genommen und die Leber für etwa eine Minute mit in das Wasser gelegt. Dann wird das gesamte Fleisch aus dem Wasser genommen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Wer keinen Fleischwolf hat, kann das Fleisch aber auch in der Küchenmaschine zerkleinern. Zu dem verkleinerten Fleisch werden nun die Zwiebel und die Gewürze hinzugefügt. Außerdem wird eine Tasse von dem Wasser, in dem das Fleisch gekocht wurde, mit in die Wurstmasse gegeben und die Zutaten werden gründlich miteinander vermengt. Dann wird die Wurstmasse in saubere, am besten ausgekochte Schraubgläser gefüllt. Die Gläser werden dabei aber nur zu drei Vierteln befüllt. Dann werden die Gläser bei 100 Grad zwei Stunden lang sterilisiert und danach ist die selbstgemachte Leberwurst fertig.

 

2. Rezept: Leberwurst selber machen mit Geflügelleber

Die Zutaten:

  • 800g Hühnerleber
  • 1200g Schweinebauch, eher fett, aber ohne Schwarte
  • 36g Nitritpökelsalz
  • 4g Pfeffer
  • 2g Piment
  • 2g Majoran
  • 1g Muskatnuss
  • Knoblauch und Zwiebel nach Wunsch

 

So wird‘s gemacht:

Zuerst wird der Schweinebauch in wenig Wasser etwa eine Stunde lang gar gekocht. Dann wird das Fleisch herausgenommen und noch heiß in grobe Stücke geschnitten. Die Leber wird nun für etwa in Minute in das Kochwasser gelegt und anschließend ebenfalls grob zerkleinert. Dann werden beide Fleischsorten zusammen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht oder in der Küchenmaschine zerkleinert. Die Fleischmasse wird nun mit den Gewürzen und etwa einer Tasse des Kochwassers vermischt. Wer möchte, kann die Masse noch mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Pilzen, jeweils kleingeschnitten und in Fett gedünstet, verfeinern. Dann wird die Masse in Gläser gefüllt, die aber nur zu drei Vierteln vollgemacht werden. Um die Leberwurst zu sterilisieren, werden die Gläser bei 100 Grad eingekocht. Bei kleineren Gläsern reichen dafür 1,5 Stunden, bei größeren Gläsern sollten es zwei Stunden sein.

Und wer eine vegetarische Leberwurst selber machen möchte, findet hier ein Rezept dafür.

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